90岁“月饼老汉”用传统手艺留住中秋味道

    新华网呼和浩特9月23日电（石毅）中秋节越来越近，丰镇大街小巷的空气中弥漫着浓浓的月饼香味，大大小小的月饼作坊加班加点打月饼，这座有300余年月饼制作历史的塞外小城，每天都在月饼的醇香中苏醒。

    闻着月饼的香味，90岁的李根五老人也“跃跃欲试”，按捺不住要去女儿的月饼作坊里“一展身手”。

    出生于上世纪二十年代末的李根五，14岁开始跟着当地饼匠学习“打月饼”，有75年的“打月饼”老手艺，被当地人亲切地称为“月饼老汉”。

李根五在揉月饼面剂。（新华网 石毅 摄）

    在58岁女儿李秀兰的月饼作坊，李根五穿上白大褂、戴上老花镜，把手洗了又洗，然后聚精会神地坐在面案前——这位自称“卖手艺”的耄耋老人似乎穿越了时光隧道，一下子变得像年轻时一样，揉面的动作极其轻快娴熟。

    李根五双手开工，每只手里握着一团发好的面块，在案板上轻柔且快速地反复揉捏着。十几秒功夫，粗糙的面块就被揉捏成一个光滑的小球包，然后用手掌轻轻按压，瞬间变为一个圆圆的饼。这是制作丰镇月饼的一个重要步骤“成形”。

李根五与女儿李秀兰一起揉捏月饼面剂。（新华网 石毅 摄）

    丰镇月饼距今已有300余年历史，其制作方法秉承了古代胡饼技艺，没有馅料。月饼烤熟掰开之后，月饼内部的层次似飞毛般多而有序，外部饼面似刀锋般酥脆整齐，称之为“飞毛利刃”，口感香酥甜润。

    丰镇月饼的制作有和面、成形、烘焙、冷却四大步骤。除了成形之外，另一项考验手艺的指标是和面。

     “和面只能添一回水。”李根五说，只有一次性添好了水，和出来的面才能不软不硬，烤出来的月饼可以在黑瓷瓮坛中储存一年仍松软柔和、绵甜适口。如果添了两次甚至三次水和成的面，月饼储存的时间会大大缩短。

揉捏收口之后的月饼面剂。（新华网 石毅 摄）

    “丰镇月饼的用料主要为水、胡麻油、面粉、食糖和少量小苏打。”李根五说，丰镇月饼用料简单，但十分讲究，水必须是当地的深井水，胡麻油使用当地生长，当地加工压榨的纯胡麻油。正是这些土生土长的作物和配料，保存和延续了丰镇月饼淳朴香甜的味道。

    李秀兰18岁时，接过父亲的手艺开始“打月饼”，到现在已经“打”了整整40年。她和丈夫在本地经营了一家小糕点厂，品种从单纯的月饼扩大到饼干、各式糕点等。每年农历七月中下旬起，她的糕点厂就进入了繁忙的月饼加工季，直至中秋节过罢结束。

    丰镇月饼这门手艺，被李根五、李秀兰们一代代人坚守和传承着，他们用传统手艺留住的家乡味道，记录着丰镇人的味觉记忆和最美乡愁，年年岁岁散发着馨香。

李根五在自家的院子里讲述“打月饼”的往事。（新华网 石毅 摄）

将要出炉的丰镇月饼。（新华网 石毅 摄）