二十八 把面发 内蒙古人来看看你家做过的油炸食品

    “二十八，把面发，二十九，蒸馒头”是小孩拍手唱和的童谣，也是人们熟知的年前准备习俗。越是年近，过年的大小准备就越繁忙。二十八，不仅发面，也要做好过年的主食——内蒙古西部特色面食：油饼、油糕、馓子、麻花……

    内蒙古人讲究过年不做新饭。因此必须把自己家吃的和招待亲戚的主食备个足。

    炸油饼，炸麻花，炸馓子，这三样不需要发面，但是个工序较为繁琐的手艺活，因此腊月二十八的白天，有一天的时间，家里的妇女准备这些各种油炸面食。

    这一天大早，家里的女人们早早起来和好面，三种炸物各是各的面，因此要先后分开和。这面里，鸡蛋是必不可少的配料，而西部特产的胡油最能提香！再根据个人喜好放糖或者盐，小苏打的加入可以让之松软。

    好面要“醒”。油饼的面要用热水和，边掺水，边拌面，和成型后，反复揉面，等面变光滑，将面醒两个小时，不仅可以让面变得柔软，还可以使油和鸡蛋的香味更好地渗入。等苏打发酵，面膨大成大而白胖的面团子，面就已经醒到了。

    馓子也是如此，但必须是死面。面要硬，就像平时家里吃面条和的面的硬度。

    三种食物的造型各不同，制作手段也不同。油饼需要切成剂子压扁，擀成圆形；馓子剂子切长方形薄片，两层叠落，中间切道道。道道必须切成单数，好使馓子造型对称。把下面的往上翻，两端扽长，再翻……这可是个技术活，最见手艺的巧拙。麻花则需要把剂子搓成细长条、两头向不同方向搓，搓出螺旋的形状后，合并两头，捏紧。

    火候最有讲究，下油锅慢火炸，火慢了，才能看面渐变成色，外酥内软。火急了，会让外面看着熟了里面还是生面。

    听我妈说，她们小时候，姥姥还做一种枣馍馍。据说现在河北地区仍有做枣馍的习俗。将面搓成两头细中间粗的长条，对着捏到一起，在环形里嵌入一颗红枣。这样一朵面花瓣就做成了。多做几个盘起来就成一朵花，层层叠叠，象征着花开富贵。然后上锅蒸。蒸出来后面膨胀起来就成了一朵立体的大花朵。由于制作复杂，现在很少有人家过年做了，而传到我们这一辈，几乎所有面食都不会做，更别说这花开富贵的枣馍馍了。同样失传的，还有记忆中姥姥给捏的面人。那时候，妇女做得一手好面食，都会以巧名传遍整个村子，过年蒸的枣馍，正月十五做的面灯，端午捏的面人，十二生肖……节日、民俗提供了他们攀比技艺的舞台。而上点岁数的老妪们总是以精湛娴熟的手法胜出。

枣馍馍

面人人

    油饼、馓子、麻花……做出来的食物放在凉房的瓮里，过年亲戚来走串，吃的不仅是咱家食物的味道，还要品评食物的样貌，馓子麻花都要跟各家的比一比，选选美。这就是家庭主妇的面子。

    炸完这些剩下油，我们还炸“虾片”。那是我们小时候一道神奇又好吃的零食。黄色、粉色、绿色的透明塑料一般的薄片，浸入热油锅瞬间膨胀起来，成了淡黄、淡粉、淡绿的膨化酥脆的食物。“咔嚓”咬上一口，掉到桌上的碎渣都要捡到嘴里。

炸虾片

    姥姥家里小孩多，一盘很快见底。为了吃盘子里的碎沫，我端起盘往嘴里倒，结果嘴张太大，掉了下巴！我跳着脚找妈，我妈捏着我两腮，向上一拖，“咔嘣”一下，下巴终于上去了。全家笑成一片，打趣我别那么“下wa”。(包头方言音译，大致意为吃得太多太快太贪婪)

    为年做准备的繁忙的一天又过去了，这天晚上，再发上两盆面准备第二天的蒸馒头，眼看过年，那又将是繁忙而情切盼望的一天。(内蒙古日报社融媒体见习记者王坤)