内蒙古：餐饮转型 回归理性

今年1-5月份内蒙古全区餐饮业收入实现348.3亿元，同比增长11%。自治区商务厅提供的数据显示，餐饮业转型升级成效渐显，整体呈现“曲折前进”态势，但高端餐饮业仍然压力重重。

“2012年底，餐饮企业就开始遭遇寒流。2013年则更为明显，尤其是高端餐饮。”呼和浩特海德酒店副总经理郭会琴说。

自2012年底开始，餐饮消费开始了 深度 调整。“要么‘转身’，要么等死。”形势与市场的逼迫与自身发展的受困，使得当年餐饮企业的转型必要且迫切。数据显示，2013年餐饮行业整体收入10年来首次出现个位数增长。

如今3年过去，随着实战经验的不断积累，各餐饮企业八仙过海各显神通，似乎已经找到适合自己并能够发挥优势的途径，其转型发展正经历从趋同到务实。

谋变：一次洗牌的过程

回想从2012年蔓延开来的危机，郭会琴仍然记忆犹新。“2013年初，我们在餐饮这一块的营业额同比下降了近60%，人均消费从之前的500多元降到了200多元。”

惨淡的行情，除了受政策调整影响，更主要的原因在于成本的持续攀升。

“餐饮业毛利率大约是55%，但其成本也越来越高，房租占20%，人工占20%，原材料、水、电等其它费用也要占到10%，而且大型餐饮企业用电都仍按照商业用电来收费，这个电费基价在各行业里基本上是最高的。”一餐饮企业的负责人认为，在高成本下，餐饮业已经进入微利时代。

然而，严峻的形势、成本的上升只是加深餐饮业危机的导火索。

“深层次的原因集中在管理模式落后、品牌意识淡薄，标准化生产、资本运作等方面存在短板。”内蒙古 财经 大学旅游学院副教授李岩松分析，内蒙古餐饮业无论从管理理念还是方式上，与发达地区相比都存在滞后。“餐饮业作为传统的劳动密集型产业，多年来 科技 含量不高，长期依靠前店后场，过于依赖个人技能烹制菜肴，过多依靠廉价劳动力搞人海战术，各企业单打独斗、各自为战、恶性竞争等生产方式，已无法适应形势的发展。”

当然，蓬勃发展三十多年的餐饮业面对危机，没有坐以待毙。为了避免在这轮“洗牌”惨遭淘汰，餐饮企业纷纷开始寻求改变。

近日记者走进呼和浩特海德酒店，已是晚上7点，让人意外的是，这家曾经急着要转型的高端餐饮店非常热闹，停车场几乎没了空车位，上座率几乎饱和。

“我们适当调整了一些高档菜品的价格，同时定位也偏向大众，主打菜系也发生了变化，还推出了外卖服务。”郭会琴介绍海德酒店转型的策略。

随着政策影响，像海德酒店一样的高档酒店“改头换面”走上了亲民路线，“特价菜”“低价外卖”等“接地气”的策略吸引了不少顾客。

这只是餐饮企业尝试多种转型的举措之一。不断创新服务方式和服务领域，积极投身外卖、早餐、社区餐饮、团购，主动满足客户群体多样性、个性化需求已成为常态。与此同时，引入互联网思维，注重用户体验也已成为餐饮企业保持并吸引客源的重要手段。

采访中记者发现，为了减少排队等候食客的不满与焦虑，保留客源，有不少餐厅开始更加注重人性化服务，比如开设等候区的休息座椅、茶饮零食以及免费WIFI等吸引举措。

“现在，很多饭店都有承诺上菜时间，二十分钟无法上齐菜品就送代金券。”呼和浩特美食达人李文泽发现最近好多饭店都有此举，觉得很贴心。

“餐饮消费日益凸显出‘体验型经济’这一服务行业的特质，消费者的感受越来越重要。增强服务意识，提高服务质量，改善消费体验对于提升大众对餐饮消费的信心、拉动服务消费意义重大。”内蒙古餐饮与饭店行业协会会长郎立兴指出，一定程度上，这次的危机也是机会，是行业洗牌的过程，会促使整个餐饮行业朝着更为健康的方向发展。