舌尖上的青城味道：来二两烧麦

    新华网呼和浩特7月14日电（李国栋 徐梅）地方小吃既见证历史变迁，又体现文化传承，在内蒙古自治区呼和浩特市，最能体现舌尖上的青城味道的小吃，非烧麦莫属。

烧麦。新华网发

    据传，烧麦是在清代时，由商人从山西传入呼和浩特。关于烧麦制作工艺标准，有一个形象比喻——拎起来是个灯笼，放下去是个坛子；拎起来一条线，放下去一张饼；拎起来是个茄子，放下去是个碟子。即古人所称的“垂垂如细囊，团团如小饼”。

    烧麦有两种做法，一种是蒸。蒸烧麦火要急，急火沸汤之上，蒸出来的烧麦透亮劲道。蒸烧麦要在出笼第一时间上桌，趁着热气吃，才能品出烧麦的鲜香滋味。另一种做法是煎，锅底抹一层薄油，将烧麦煎至焦黄，然后加水，同时覆上锅盖，下煎上蒸十分钟左右。出锅后，烧麦底朝上置于盘中，口感酥脆，馅肉嫩滑。

    烧麦馅的主料是草原新鲜羊肉，随着时代变化，烧麦馅也在不断改进。据呼和浩特市民俗专家张景植介绍，四十年前，烧麦馅的肥瘦肉比例是“四瘦六肥”。如今，烧麦馅的肥瘦肉比例为“九瘦一肥”、“八瘦二肥”或全瘦。烧麦馅的变化，说明现代人在品尝美食同时，更加注重营养与健康。

    烧麦的分量很有讲究，一笼一两，一两八个。其中的秘密在于，一斤面粉和成面团，烧麦师傅可以揪80个剂子，一个不多一个不少。80个剂子擀成80个烧麦皮，80个烧麦皮包80个烧麦，恰好是一斤。但这一斤是指干面粉重量，非指烧麦实重。所以，再加上馅料，一般情况下两个人吃二两烧麦不撑不欠，刚刚好。于是，在呼和浩特大大小小的烧麦馆，顾客进门的第一句话往往是：老板，来二两烧麦。

    呼和浩特烧麦第一街。新华网发

    烧麦虽小，也能做出大文章。进入新世纪，烧麦被评为中华名小吃，入选国家级非物质文化遗产名录，成为呼和浩特一张响亮的文化名片。呼和浩特市玉泉区在旅游核心区规划建设了“呼和浩特烧麦第一街”，每年在这里举办烧麦文化节，吸引众多游客参加。2010年以后，烧麦搭上了电商“快车”，速冻烧麦通过网络可以卖到全国各地有呼和浩特人的地方，乡愁虽远，青城味道却很近。