鲜奶吧审查基本要求

21.11.2014 23:03

鲜奶吧审查基本要求

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核查内容	核查和评价方法	编号	核查项目的重要性	结果判定
核查内容	核查和评价方法	编号	核查项目的重要性	符合	不符合	不适用（合理缺项）
1.许可需提交的材料	《餐饮服务许可证》申请书；名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；法人代表、负责人身份证复印件；鲜奶吧合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；生鲜乳供货合同，生鲜乳收购许可证，生鲜乳运输许可证，设施设备合格证明；鲜奶吧平面布局图；餐饮服务食品安全承诺书；鲜奶吧餐饮服务食品安全管理制度；从业人员名单及其健康证明复印件（有效期内）；从业人员食品安全培训记录；提供索证索票材料，包括：生鲜乳的合格检验报告单，包装材料、发酵剂供货商的资质；申请材料真实性说明。	1	—
1.许可需提交的材料	生鲜乳供货合同，房屋租赁合同不得低于一年。	2	—
2.选址	选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。	3	***
3.场所设置、布局、分隔和面积	设置与巴氏杀菌乳与发酵乳相适应的加工操作场所，以及包装材料库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。	4	***
	加工操作场所入口处设预进间，预进间内设置消毒、更衣设施、非手动式洗手设施。	5	***
	加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。	6	**
	用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，分开存放。	7	***
	内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、冷藏设施。	8	***
	加工操作场所内不得高于25℃，要设有与加工厂所相适应的消毒设施（紫外线灯等）。	9	***
	加工操作场所面积不得小于30平方米，单纯加工巴氏杀菌乳或发酵乳的加工场所不得低于20平方米。	10	***
4.加工操作场所地面、墙壁、天花板、门窗与排水	地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝、易于清洗、防滑，并有排水系统，不得有排水明沟，地漏带水封。	11	*
	墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易清洗、耐用的浅色材料制成的墙裙，墙裙高度到顶。	12	*
	门、窗装配严密，与外界直接相通的门能自动关闭。	13	*
	天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。	14	*
5．加工工艺流程	巴氏杀菌乳的工艺流程:过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏	15	***
5．加工工艺流程	发酵乳的工艺流程:过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵、灌装（或灌装、发酵）→冷藏	16	***
6.设施设备	冷藏（保温）运输设备，过滤机，预热设备，均质机，巴氏杀菌机，冷却设备，发酵设备，冷藏柜。	17	***
6.设施设备	应设有非手动式灌装机。	18	***
7．加工要点	原料乳应符合《食品安全国家标准生乳》GB 19301—2010，原料乳验收时应至少现场检测感官、温度、比重，原料乳应在24小时内加工。	19	***
	索取当批生鲜乳检验报告单，未经检验和检验不合格的生鲜乳不得用作加工原料。	20	***
	75-85℃巴氏杀菌15-20分钟后立即冷却至0-4℃冷藏。	21	***
	发酵剂应采用预包装的直投式发酵剂。	22	***
8.工具、用具、容器的清洗消毒保洁设施	设置独立的清洗消毒间，消毒间有上下水及三联池，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。	23	***
	使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》。	24	**
	清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。	25	**
9.设施设备的清洗消毒	设施设备每次使用后应清洗。	26	***
10.设备、工具和容器	接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。	27	**
	接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。	28	**
	原料乳运输过程中使用夹层保温容器。	29	***
	直营配送使用冷链运输，温度应保持在0-4℃。	30	***
11.废弃物暂存设施	加工操作场所设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。	31	**
11.废弃物暂存设施	废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗；废弃物容器盖子为非手动开启式。	32	*
12.冷藏设施要求	冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使冷藏分开存放，	33	***
12.冷藏设施要求	应配置满足加工需求的原料、半成品、成品的独立冷藏设施，有明显区分标识。	34	***
13.原料及成品检验	鼓励企业建立自检实验室，若无自检能力的需委托具有资质的食品检验机构进行检验，6-9月每月至少检验两次，其他月份每月至少检验一次，检验报告保存期不得少于两年。	35	***
	原料乳应符合《食品安全国家标准生乳》GB 19301—2010。	36
	巴氏杀菌乳应符合《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》GB 19645—2010。	37	***
	发酵乳应符合《食品安全国家标准发酵乳》GB 19302—2010。	38	***
14.从业人员要求	从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得有效的健康证明和食品安全培训合格证明。	39	***
14.从业人员要求	应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。	40	***
15.制度要求	建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。	41	**
15.制度要求	食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，加工场所温湿度记录制度，消毒记录制度，关键环节操作规程，不合格产品处理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。	42	**
16.其他要求	加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。	43	***
	不得使用任何食品添加剂。	44	***
	除巴氏杀菌乳、发酵乳外，不得加工其他产品。	45	***
	所有产品应标注加工制作日期、保质期和储存条件。	46	***