神级吃货的目标 吃遍最好的鳗鱼料理

08.12.2016  10:05
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来源: n.sinaimg.cn

导语:在深夜吃过方便面,到广州找过“一盅两件”,还去西班牙尝过米其林星星,这下你是不是松了一口气,终于可以自称神级吃货了?当然没这么简单,要想成为神级吃货,你还得吃遍全世界的鳗鱼料理。(来源:Enjoy雅趣 作者:CherishSam )

(原标题:《作为神级吃货,我们的目标是:吃遍最好的鳗鱼料理》)

‘土用丑日(盛夏时节体力下降时)吃鳗鱼’是日本自江户时代流传至今的习惯。其实鳗鱼本身算不上太名贵的食材,说白了它就是白鳝,但是鳗鱼可以通过各种料理方式衍生出许多美味。

制作鳗鱼料理的关键

1、鳗鱼本身的鲜美程度

大家喜欢吃鳗鱼的原因,除了鳗鱼鲜美嫩滑的肉质,还有就是鳗鱼几乎没有刺,每个怕麻烦的人(比如我)都喜欢刺少,甚至是没有刺的鱼肉。

而鳗鱼料理中的鳗鱼一定不能有刺,经验丰富的厨师在切鳗鱼时,只通过落刀的声音就能判断鳗鱼里是否还留有鱼刺。

经验丰富的厨师能通过落刀的声音判断鳗鱼里是否有骨头

我曾经在一家名叫‘琥穴·活鳗’的店吃到了非常鲜美的烤鳗鱼,我的经验是鱼要蒸来吃才能体现鱼的新鲜度,而这家店却能把鱼烤得也如此新鲜,实在是令人难忘。

琥穴·活鳗料理

地址: 广州市沿江中路195号沿江大厦首层(近地铁海珠广场站,北京路站)

人均:138元

电话:020-83322599

2、酱汁

把酱油,味霖,清酒,红糖按照6:5:3:4的配比调和在一起,再加上烤过之后带有焦香的鳗鱼骨,慢熬一小时就能制出独一无二的鳗鱼酱。

鳗鱼酱最大的特点就是甜味显著,而甜味能让人产生愉悦感,先不提别的鳗鱼料理,光是鳗鱼酱就已经足够吸引人了。

鳗鱼酱甚至比鳗鱼料理更吸引人

百变美味的鳗鱼料理

蒲烧鳗鱼

鳗鱼有很多种不同的做法。最常见的就是蒲烧鳗鱼。刚才提到的那家‘活鳗’鳗鱼店就有蒲烧鳗鱼,分为汁烧和盐烧两种。汁烧适合大众口味,而盐烧味道较为浓重,各有所长。

其实蒲烧鳗鱼做法很简单,就是用背开法刨开鳗鱼,去掉鱼骨鱼鳍,加盐揉搓,清洗到无任何盐味,再切段。蒲烧鳗鱼追求的口感是入口速溶,肉质要求非常柔软,因此烹饪的度需要把握得很精准。

蒲烧鳗鱼追求的是入口速溶,肉质柔软

鳗鱼饭

还记得名侦探柯南里少年侦探团里酷爱鳗鱼饭的元太吗?他的梦想就是吃遍全世界的鳗鱼饭。

日本人对料理的品质有一种执着,其实不光是料理,他们做任何事情都会追求做到极致。所以要做好日本料理,需要有认真的态度和十足的耐心,也许做几十年也只能做到入门级别,但你仍然需要坚持。

而鳗鱼饭作为一道日式料理也是一样,鳗鱼饭的米饭软硬要恰到好处,每一粒醋饭都要均匀独立却不失粘性,微有嚼劲。山葵也很讲究,最好选用日本新鲜山葵,用鲨鱼皮板现磨,这样才能保证新鲜度。山葵的魅力在于辛辣浓郁,质地粘稠,如果过段时间辛辣味道就会消散了。

鳗鱼炒饭

鳗鱼炒饭是一道普通的家常菜,我曾经很喜欢在一家小餐馆里吃鳗鱼炒饭,炒饭的咸和鳗鱼的甜融合在一起的味道让我直到现在还记忆深刻。

鳗鱼天妇罗

广州有一家叫做稻菊的日本料理餐厅曾经出过一个鳗鱼全餐,整个套餐都是鳗鱼。

虽然这样很难让每道菜都保持高水平,但不得不说他家的天妇罗真的做得很好,外层酥脆但不油腻,内里肉质依然入口即化。

天妇罗把日本料理中的极致表现得淋漓尽致,看起来就是炸物,但什么时候下锅,什么时候起锅,非常讲究。

鳗鱼寿司

蔡澜曾经有篇谈论鲑鱼的文章,里面有一些关于寿司的说法很有意思。他说,刺身靠刀法,饭团靠米粒。米粒太多,为了求饱,属于低级。米粒太少,还不如吃刺身。

恰到好处的米粒是饭团最难控制的一关,每种鱼需要搭配的米饭的量都不同,有经验的厨师对每一个饭团里有多少粒米都能做到心中有数,每次握,都不会有差错。

好吃的鳗鱼料理远不止以上这些,而哪道最好吃也永远没有标准答案,不过我个人还是最喜欢吃蒲烧鳗鱼,因为最能体现鳗鱼的味道,又不辜负美味的鳗鱼酱。

关于鳗鱼料理,每个人都有自己喜欢的吃法,你可以在超市买现成的蒲烧鳗鱼回家做成炒饭,也可以亲自到日本街头的餐馆去吃一次正宗的鳗鱼料理。

鳗鱼料理也可以很家常

但如果你能够秉承名侦探柯南里元太对鳗鱼饭的偏爱,去把全世界的鳗鱼饭吃个遍,那你也可以算是神级吃货了。