呼和浩特：“厨房革命”护航“舌尖上的安全”
“视频厨房”让消费者吃得明白放心
执法人员检查“明厨亮灶”落实情况
从昔日的“厨房重地、外人莫入”到借助“互联网+”打造“透明厨房”，一场静悄悄的“厨房革命”在我市全面展开。今年以来，为彻底解决小餐饮厨房及就餐场所“脏乱差”的顽疾，我市重点在餐饮服务环节开展“厨房革命”，在餐饮服务单位全面推行“四化”管理模式，即厨房管理“透明化”、食品贮存“超市化”、现场管理“色标化”、加工管理“规范化”。厨房管理“透明化”作为“厨房革命”的主要措施之一，是指通过推行“透明厨房”和“视频厨房”，使就餐人员能够看到食品处理区环境卫生和食品加工制作全过程，对食品制作过程进行实时监督，从而全面推进餐饮服务诚信经营，全力消除食品安全风险，整体提高食品安全管理水平，保障人民群众“舌尖上的安全”。
据统计，开展“厨房革命”以来，截至目前，我市共检查小餐饮66396家次，责令整改13503家次，关停整改10021家次，整改恢复14443家次，取缔747家次，“厨房革命”完成率达93.6%。
将厨房“秀”在大众面前
曾“秘不示人”的后厨向消费者开放后，效果如何？经营者是如何接受这一过程的？市民对此有什么样的感受？
“今天中午到哪儿聚餐？”
中午下班后，在我市某企业上班的市民赵丽霞一边想着这个问题，一边从 手机 上搜索“明厨亮灶”，一下子“搜”出了附近20 多家餐馆。经过多方比较，她最终订下一家干净卫生、环境幽雅的中档餐馆。
“这家餐厅我和朋友前几天去过，从餐厅大堂摆设的监视器屏幕可以对餐厅的后厨一目了然：操作间忙碌的厨师是否穿戴工作衣帽；库房中的食材是否整洁有序摆放；盘碟是否按照规定清洗……所以我还是选择去这家餐厅。”
“现在，我和家人、朋友一起吃饭，都会选择能看到后厨的饭店，比较放心。”她说。
其实，这得益于我市近年推行的“厨房革命”：在城区大中小型餐饮单位的操作间、餐用具清洗消毒间等重点场所安装高清监控摄像头，使前台就餐的消费者能通过电子显示屏查看食材制作过程；下一步，还将在手机客户端、电脑终端，实时显示餐饮加工流程，实现远程监控。
“厨房革命”不仅改变了市民的选择，也在“倒逼”饭店改进服务质量，更好地服务顾客。
“这是餐厅按照市食药监管局‘明厨亮灶’工程要求新安装的监控系统，可以实时显示后厨的每一个操作环节。”用餐时，服务员告诉赵丽霞和她的朋友，监视器屏幕上每一个画面都是后厨各操作间的真实展示，通过这套实时视频监控系统，消费者可以全面了解后厨卫生环境及食品加工操作过程。
“通过直观或视频方式，让消费者可以真实地看到后厨卫生环境及食品加工操作过程，从而主动参与食品安全监管，督促餐饮单位守法、诚信经营。”市食药监管局餐饮服务监管科科长张曙光告诉记者，根据《食品安全法》第 55 条规定“倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息”，就是倡导餐饮服务提供者公开加工过程等信息，满足消费者知情权。同时，今年，市委、市政府也把“厨房革命”作为我市重要的民生工程来抓，让消费者吃得明白，吃得放心。
“厨房安装监控摄像头以后，刚开始觉得不自在，好像背后老有人盯着。”在市区一家饭店当厨师的刘涛坦言，其经历了一个从“抵触”到“理解”的过程。以前，厨房是一个“闲人免进”的地方，厨师在里面做什么，顾客看不到。自从装上监控后，从洗涮消毒到凉拼热烹，大家可以看得清清楚楚，后厨操作自然更加规范。
“刚开始对‘厨房革命’还有些将信将疑，主要是担心会不会流于形式，能不能带来实际效益。”在我市经营一家面馆的李志广说，“自从安装了‘明厨亮灶’视频大屏幕后，生意比之前好多了，高峰时段经常出现排长队的现象。想想也是，吃得放心，回头客能不多吗？”
社会共治，保障食品安全
凉菜区，几名厨房工作人员正在一丝不苟地准备着菜品；面点区，3名工作人员正在麻利地制作馒头……日前的一个中午，在位于如意开发区的国家开发银行职工餐厅的电梯口，不少在这里工作等候就餐的职工都会不时看一下屏幕播放的内容。
“用餐人在电梯口就能从电视屏幕直播中看到菜肴的制作过程，连大厨加了几勺盐都看得清清楚楚……在这样的环境下用餐，我是一百个放心。”这是张女士对单位食堂“透明厨房”的评价。
老百姓进餐馆、食堂吃饭，除了味道外，最关心的三个问题是食材是否安全？后厨干不干净？厨师的个人卫生怎样？
来自食品药品监管部门的资料显示，厨房是食品安全隐患藏匿的主要场所，发生食物中毒和食源性疾病的源头八成以上与后厨加工有关。推进“厨房革命”，就是要解决餐饮单位“重门面装饰、轻厨房管理”的通病。
“办好让群众看得见、摸得着的民生实事，是践行‘五大发展理念’，特别是共享发展理念的具体行动，关系着群众切身利益，关乎着群众获得感、幸福感的提升。”市食药监管局局长焦鸿表示，要以对人民群众高度负责的态度，保质保量完成“厨房革命”等民生实事，兑现向老百姓作出的庄严承诺。
为此，我市制定印发了《呼和浩特市小餐饮“厨房革命”工作方案》，明确工作目标和工作时限，细化工作标准和工作措施。在《方案》实施过程中，我市各级食品药品监管部门对辖区内餐饮单位进行全面排查，做到不留死角。以“铁心肠、铁手腕、铁面孔”实施精准整治，对发现的环境卫生“脏乱差”和设施设备、现场管理、厨房“透明化”管理不符合要求的，坚决关停整改，并下达书面整改要求；整改不达标，不得经营。经过一段时间的集中治理，全市餐饮服务单位厨房一改过去遮遮掩掩的神秘，成为消费者可观看、可感知、可监督的“透明”场所。
“厨房革命”的推行，不仅让餐饮单位从中尝到了“甜头”，也让监管变得更为便捷、高效。
同时，在推进“厨房革命”过程中，各级食药监管部门并非一味强制，而是融服务于管理之中，采用典型引路、示范引导的方法，“成熟一家、建设一家”，以市场为导向，既考虑了推进速度，又考量了企业的可承受度。
强化监管，推进食品安全体系建设
推进“厨房革命”，让烹饪过程“可视、可感、可知”，使餐饮单位更加注重自律，也成为转变餐饮监管方式的重要途径。
指着墙面上安装的30多块视频监控显示器，玉泉区食品药品监督管理局局长孟志毅告诉记者，现在他们每天都通过监控系统对“烧麦第一街”的30多家大小餐饮企业进行网络巡查，发现工作人员操作不规范，或者存在不足，都会及时提出监督意见。几天前，他们通过监控视频看到一餐饮企业工作人员在厨房内未按规定戴口罩，立即对其行为进行了纠正。“更重要的是，通过引导消费者参与监督的全过程，实现了食品安全‘阀门’前移。发现违规情况，市民可以直接拨打 12331 举报热线向市食药监管局投诉举报，也可以用手机从监控页面拍照或录像截取后厨违规视频，发送至监管部门进行举报，从而为食品安全问题的追根溯源提供有力证据。”孟志毅表示。
“‘厨房革命’既要重‘建’，更要重‘管’，要把好事办实，实事办好。”张曙光表示，下一步，我市要进一步完善“厨房透明化”视频平台的技术提升，为餐饮企业、消费者提供更多的便民服务内容，真正发挥“厨房革命”为民、惠民的作用，“要加大‘厨房革命’的推进力度，建设更多的‘阳光厨房’，让市民吃得安全、吃得舒心、吃得放心。”
“我市积极推进“厨房革命”，目的就是让餐饮服务单位后厨从幕后走到前台，消除部门、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全监督，让消费者来监督，实现食品安全的根本好转。”市食药监管部门工作人员告诉记者，“厨房革命”不仅仅要求厨房干净、整洁、透明，下一步还将在“软件”方面加大透明力度，比如餐饮企业采购米、面、油、肉渠道要“透明”；碗筷、洗涮、消毒操作要“透明”；人员管理也要“透明”，食品安全管理人员及从业人员健康合格证明、培训证件在就餐场所公示，以方便消费者投诉举报维权。
“我市将继续加大力度治理‘餐桌污染’，全面实施食品安全提升工程。”焦鸿表示，今年，我市各级食品药品监管部门将坚决执行好市委、市政府“厨房革命” 的决策部署，全面从严加强餐饮业监管，对全市的餐饮业进行全面彻底整治。“要建立问题台账，实行销账制管理。坚决打击无证、无照经营行为，不符合开办条件的，坚决关停；能整改的，整改到位销账后再行营业；不能整改的坚决取缔。要通过这次综合整治，彻底解决餐饮业存在的顽疾。要严格落实餐饮企业法定代表人主体责任，落实网络平台开办者的管理责任。大型餐饮企业要明确食品安全管理责任部门，门店要有食品安全管理员；餐饮从业人员要定期参加培训和考试，身体健康状况符合相关规定。要坚决推进餐饮服务单位实施量化分级等级提升和‘明厨亮灶’工程，鼓励社会监督，推行‘餐饮单位+超市+合作社’‘种养基地+中央厨房+餐饮门店’，实现从‘农田到餐桌’全过程可追溯。要加强餐厨垃圾、肉类加工废弃物和不合格畜禽产品的资源化利用和无害化处理，实现规范处置。”焦鸿表示。
采访中记者还了解到，为巩固“厨房革命”成果，我市还进一步规范了网络订餐行为，保障广大公众网络订餐的消费安全。日前，我市在网络订餐领域开展了“厨房革命清网行动”，以全面规范网络订餐第三方平台、第三方物流公司、入网餐饮服务经营者的经营行为。“我市将把‘清网行动’作为深化‘厨房革命’的重要举措和保障广大群众‘舌尖上的安全’的重要任务来开展和完成。”张曙光表示，我市各级食药监管部门将加大对辖区入网餐饮服务单位的排查、监管和违法行为的惩处力度，保证无证的餐饮服务单位不能入网经营，没有实现“四化”管理的餐饮服务单位不能入网经营。
民以食为天，食以安为先。“厨房革命”正成为首府餐饮行业一道亮丽的风景线。
