品牌都要讲好“食品安全故事”
——专访蒙牛乳业副总裁王艳松
“高瞻远瞩公司的二元性质——务实的理想主义。但它们不完全是理想主义，也不完全是务实主义。它们兼容并蓄”。3月14日下午，在与一群来自食品安全专业领域的媒体同行，聆听蒙牛乳业副总裁王艳松揭示“蒙牛质量安全管理的全部真相”之后，这段被遗忘许久的话语重新出现在脑海。
近七、八年以来，由于众所周知的原因，国内乳品品牌的质量安全管理是如履薄冰的挑战。来自社会对中国乳业的质疑和压力非常大。“尽管如此，我们‘含辛茹苦’耕耘产品质量，蒙牛乳业竖立一种信念：为了质量安全，不计成本，为所当为。”
3月14日，正值全国两会召开期间，两会上传来的声音让王艳松热血沸腾。农业部部长韩长赋在会见中外记者时为中国乳业“鼓与呼”—— “我们奶制品营养和卫生指标也都符合国家的标准，有的是和世界标准接轨。”正是这，激发了王艳松“有话要说”。
衡量质量安全负责人能力的重要方面，首要是能把复杂多元的质量安全管理说清楚，对拥有十五、六年国际顶尖外企服务经验、近五年深度浸透蒙牛全产业链的王艳松来说，不是难事。他能清晰地勾画出：蒙牛乳业如何把这种信念落实在有形的实际行动中。让我们深切感知：蒙牛靠产品说话的背后，是靠质量安全管理的“专业活”。这是品牌的境界。
食品安全：我们织的是“网”
“实际上，这么多年蒙牛都是从标准、技术及检验、审核、信息化等维度方面做工作，当然还有人。质量安全管理，绝不是一种概念，而是在织一张大网，以多维度层层保障食品安全、保障质量。”王艳松开门见山表达自己的观点，同时亮出书写好的一张“关键词清单”，逐一做出解读。
第一个维度，管好标准是核心。王艳松说，标准有技术标准和管理标准，这在所有行业都是相通的。对乳业来说，所谓技术标准，是指欧洲标准、国家标准、企业标准及其他硬性指标如蛋白、微生物等等，这些是基础标准。所谓管理标准，是指所有在业务活动当中一些动作的规范化、标准化、制度化，通俗说就是“企业的法律”，在这一点上，蒙牛一直致力于“对标国际”，甚至更科学，还会走在前沿。
王艳松强调：“标准化的另一面，是持续改进，精益求精，好上加好。我认为，这非常符合近期讨论很多的‘工匠精神’的内涵。”
王艳松表示，“从技术标准来讲，蒙牛所有的产品都达到企业标准，企业进厂验收标准高于国标、出厂标准也是高于国标的，这就意味着企业成本的增加。”
“从管理标准来讲，全行业中蒙牛也是领先在走。”王艳松谈了蒙牛的不少“极致”做法。
“可以说，我对食品安全管理工作是了如指掌的。但是，在蒙牛，需要不断地创新、不断地提升，必须开创新的路径。”
“制造行业国际通行的是ISO9001标准，针对食品行业增加FSSC22000标准，前者专注企业内部管理的要求，后者是专注食品安全的要求。蒙牛把两者进行深度融合，实现全面食品安全的管理标准，叫TFSQM(全面食品安全质量管理)，现在，食品安全要素融入到了蒙牛的全部业务标准当中。”
“实际上，形成贯穿全产业链的标准是蒙牛的战略主线。所以，我们已经跟新西兰AsureQuality公司( AsureQuality 由新西兰政府全资拥有，是南半球最大的食品质量安全认证企业， 相当于新西兰的“质检总局”)合作，引入全套牧场食品安全管理标准，并结合中国牧场的特点和管理特色，从技术规范、关键点管理等方面形成了‘蒙牛的牧场标准”在推行。未来，希望这套标准能服务全行业，并得以推行。”
第二个维度是过程保障。“建立完标准就是要按标准做事情，按照工业化的说法叫业务实现，按照标准去实现。实现从输入到输出叫过程，过程要有保障、有控制。”
“过程控制的两个大类：一是设备保障，或者叫工艺保障，指用设备、现代化的工艺、机械化的生产来保障，而不是简单靠手工、靠不连续不可重复的过程去做。”
“未来确保食品安全，一定是要连续的、自动化工艺的、机械化的，而绝对不能靠手工化的来去实现这个结果。” “二是检验保障，在工艺生产当中，需要有衡量指标确保生产是稳定的，确保生产指标结果是好的，这就是检验保障。”
王艳松的解读，倒更像是一种细腻的教育。
第三个维度是全产业链评价工具。“这个综合评价的工具或方法，能够评价整个产业链的成熟度，就是对食品安全保障、过程保障和管理标准等等做一系列评价，衡量过程管理是不是有效、结果指标是不是能够确保、检验数据是不是很稳定、工艺操作是不是规范，然后看管理是不是管得住。实际上就叫审核，审核的目的最后也为了持续改进。”
王艳松用简单的语言对“审核”进行一番“审视”。
第四个维度是数字化，也叫信息化。王艳松认为它带来竞争优势。
“之前的审核，形成的对过程有效性的判断往往更多是文字，现在，用数字化、信息化的手段去衡量，整个产业链就形成数字化，能实现对生产工艺状态的实时显示、实时监控和保障，最终达到预防和及时处理一些问题的目的”。
“确保质量安全，最关键的是人。”王艳松说，，蒙牛不断改进对岗位人员额管理和培训要求。如关键岗位要配备有关键资质人员，要看其本身是否有技能、操作是否规范；敏感岗位更需要对人员的行为进行有效管理，同时包括外来人员在厂内行为的管理。
乳业革命：国际化是必由之路
“近年来，国家对乳业加强监管，这为中国乳业做强做大重新争取了机会。中国企业把如何把产品做成世界制造，如何面对消费者的期待和信心使我们有了更大的想象空间、更大的发展机会。”这是王艳松的“非常思考”。
“国际化是蒙牛的长期战略。蒙牛想在未来保持持久的竞争力，必须把自己置身全球产业中锻造能力。其中就包括标准国际化、生产技术国际化、过程控制国际化、检验国际化、审核方法国际化。”
“在确保食品安全方面，我们一直奉行最好主义。蒙牛与达能合作生产牛奶，我们要达到达能标准；跟Arla合作生产奶粉欧世蒙牛，也代表欧洲品牌标准。通过这些合作，蒙牛融入到国际化的产业链条中。”
事关食品安全蒙牛批批检测
国际化意味着产业链变成价值链，意味着要把做得更好变成思想和行动。
“比如管路清洗，都是每20个小时就要停下来自动清洗，最后对清洗效果进行验证，确保没有微生物危害、滋生。这正是引进达能Neptune2.0清洗效果验证的方法，不光从设计上保障流速、不能有死点，主要强化清洗验证的手段。”
“物理危害管控更严格，在很多生产线加装了X光探测，仪射线探测磁选过滤器。”
“在检验上，蒙牛的投资可以说超过很多企业。每个工厂实验室都配置了气相色谱仪、液相色谱仪、原子吸收光谱、原子荧光检测仪、生乳微生物及体细胞快速检测仪、成品微生物快速检测仪等先进的检测仪器。对重金属、农药残留等国家标准及企业内控标准要求的食品安全指标每个工厂都能实现自我检测。蒙牛连续8年在检测设备投资上均是三千万左右，虽然负担比较大，但是必须确保，事关食品安全，蒙牛做到批批检测。
国际团队做审核质量人做准入
“为激发内部活力，抵抗自满顽症。蒙牛坚持通过自我审核和国际审核团队来做成熟度评价和质量认证。”王艳松认为，这是非常有效的策略。
“所谓成熟度评价，针对工厂有几方面评价：生产规范及操作标准评价，生产环境GMP评价，化学品危害评价，原材料仓库储存评价等，共计十个模块。每个模块100分，一共是打成1000分，评出ABC级。成熟度评价全部交给LRQA(英国劳氏质量认证有限公司)和SGS(通标标准技术服务有限公司)这些专业化的第三方公司去做。通过他们发现自己不足，持续形成我们有效的工厂系统性管理。”
“我们还有一套完整的、专门针对食品安全的审核。尤其是针对设备的食品安全保障率，从供应商到生产到终端，必备的食品安全设备。比如过滤器，包括清洗效果验证，跟我们合作伙伴包括供应商都必须有必备的设备。”
“此外，食品安全审核中，我们规范了准入。什么叫准入？举个例子，我们合作伙伴——经销商，是由质量人做准入，主要考虑是食品安全因素首先要达到。比如说仓库是不是有堆放其他容易与乳品产生交叉污染的物品，仓库位置是不是跟易污染的等等。整体管理要达到要求才能成为蒙牛经销商。”
王艳松说，目前蒙牛已有两位具备达能全球审核资质的审核员，国际化人才显然太少，国际化团队偏弱。未来目标是不断加强人才培养，期待我们的审核团队能去达能其他国家工厂去审核。
智造时代蒙牛信息化践行四个“最严”
“全球经济一体化的重要特征是信息化。信息化是企业赢得全球竞争的最有力的手段之一。蒙牛践行的信息化，正是顺应习近平总书记提出的‘四个最严’要求，也是配合国家食品药品监管总局‘做好监管’。企业最有效的监管工作就是信息化。”王艳松的这种判断揭示出信息化的本质。
那么，什么是信息化呢？
“在信息化的时候，质量安全管理工作不能单谈质量，首先是业务信息化。在食品制造加工业推崇SAP，即业务工序自动流转管理信息化。”
王艳松徒手比划演示着新一套信息化工作流程。
“从一道工序往下一道工序去转，生产什么样批次、什么样种类产品，是由SAP软件管理的，蒙牛从2015年开始使用SAP。”
“信息化系统由A角+B角协同完成。SAP是A角，还有一套系统LIMS系统，即实验室信息管理系统，是B角， LIMS与SAP协同作业，如果SAP想要转序的时候，LIMS一定要判定质量指标是不是合格，合格的才可以转。”
“目前，LIMS的判定基本实现检验结果自动计算和自动报出。从第一道工序开始，应该检测哪些指标，LIMS系统根据质量控制计划自动生成检验任务随后，LIMS就会把要求检测的任务在系统中传递给检验员，检验员按照项目任务进行检验流程的自动流转，如从天平称量开始，数据就实现自动采集检测结果的计算和录入也是自动完成，检测结果自动录入以后结果也是自动判定。自动判定以后，LIMS系统就会给SAP一个判定结果。通过检验仪器自动联接和实验室ELN的相互配合，最大程度的保障了检验结果的准确性和真实性。目前，检测结果自动联接现在达到93%左右，蒙牛在向100%努力！”
“在国内，蒙牛是第一家实现LIMS系统和SAP系统高效协同工作的企业，在世界我们应该也是领先的。信息化系统最具价值的关键点是可以实现“追溯”。
据悉，4月23日，第十四届中国国际奶业展览会在哈尔滨举办。届时，蒙牛将负责承办“谈未来智造时代”分会场，讨论奶源前端的信息化管理。王艳松提前透露这个消息，是因为信息化应该发动全行业的信息化创新精神。
王艳松畅想，“生产信息化我们做到了，可以让每一包检验信息和批次完全对应上，都有大数据的储存，但最大难度在终端。未来，如果产业链信息化实现了，全面追溯就实现了。现在做到一包一码跟CRM系统融合，经销商业务管理信息化平台就能看到的数量和质量信息，包括检测报告合格与否，来自于哪个牧场、哪个操作工、哪个工厂。未来，如果超市也采用类似系统的话，基本就知道从牧场一直到终端超市的所有信息。”
“再谈更远的未来，如果家庭里有这个系统，多少家用户、每家的消费量都能够知道，就可以实现自动补货、自动配送，定单绝对准确，不会浪费一点点生产。”
牧场国际化关注牛体健康
“4月份的哈尔滨会议将分享牧场信息化系统，类似于SAP系统、DC305系统。让牛的身体状况通过信息化做大数据的积累，实际上做牛体检，结合牛体检指标和平时吃饲料的情况等，提前知道有可能产生什么病，提前吃营养饲料或者保健饲料来预防疾病，通过信息化手段关注牛体健康。”
王艳松介绍，目前蒙牛控股的富源牧业已基本实现国际化发展，采取放养和圈养相结合，有很好的通风，有固定舒适的睡觉地方、运动场所和饲料挤奶空间，能保证更多躺卧时间，有挠痒痒设备。牧场的各项检测指标不会比国外低，总菌数小于2万，体细胞数小于20万。
他也表示，在饲养技术方面提升很快。创办牧场主大学，将科学养牛推广到上游伙伴上，培养专业的、国际化的农场主，更好地关注牛体健康，关注疾病预防，实现安全挤奶。“我们正在推动牧场行业标准出台，未来希望有一个牧场管理的HACCP，这样奶源安全就更有保障了。”
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都是“热题”
与蒙牛乳业副总裁王艳松半天的深度畅聊，着实让经常在采访中走过场的记者们“饱餐”一顿。大大小小围绕食品质量安全展开的问题被此起彼伏的提及碰撞，绝没有绕弯子和自恋自辩，记者们终于从杂芜的信息中突围，找到了有用的答案。
问：乳业质量安全管理，中国与外国存在哪些差距？
王艳松：食品安全管理方面没有太大差距，尤其是硬件保障。已知的，我们通过所有的途径都可以完善。比如国内没有的一些工艺技术和检测技术，我们可以通过与国际合作伙伴进行开放式的学习，将技术引进；如果一定要谈差距的话，真正在前沿的科学研究亟待我们完善。尤其是在食品安全领域上一些未知的东西及前沿技术的研究实力还有待提高
问：奶源质量是否处于薄弱环节？
王艳松：中国乳业有点年轻，也就20多年历史，国外是100多年，蒙牛的一些合作伙伴是140年，他们积累丰富经验。奶源质量比较复杂，但又不复杂。一方面是把这个农作物管理好，把水源管好，科学用药，另一方面要实时监控，确保有问题早发现，有问题彻底解决。可以从牧场的源头杜绝一些安全隐患，进行督促预防，严格管控。蒙牛奶源团队都是带工具的，比如带检测工具做技术支持，以技术扶持代替监管。目前蒙牛总体奶源中来自规模化牧场占比接近100%。
问：蒙牛婴儿乳粉都是进口的吗？
王艳松：蒙牛雅士利新西兰工厂去年11月份开业，新工厂具体位置坐落在新西兰北怀卡托(Waikato)地区。这里景致优美，土地肥沃，气候适宜，水源富足，是世界著名的农牧地区，同时也是新西兰最主要的奶源核心基地，其奶源优良品质得到广泛认可。蒙牛雅士利新西兰工厂计划年生产52,000吨婴幼儿配方奶粉，原灌装进口产品直供中国消费者。
问：蒙牛每年质量安全管理工作投入多少？
王艳松：蒙牛仅检测设备、检测试剂等每年投入均超过亿，这还不包括质量控制涉及的那么多人还有能源消耗，以及各种飞行审核、检查的差旅等。所以，有高的标准、信息化手段、多频次检测、高精尖设备保障，中国乳业相对来讲在世界都比较安全的。
[责任编辑 孙静华 ]