四奶奶的刀削面

　　作为一种与人们的日常生活息息相关的文化现象，饮食文化可谓是源远流长。可能有人要说了吃饭谁不会呀？没错，就连刚出生的婴儿也懂得先要吃奶。但是，这“吃饭”看似简单，实际上这其中的道道多着呢！吃什么、怎么吃，可不单纯是生理的需求，这里面的学问大着呢！要不咋会把“吃饭”上升到一种文化现象呢？与南方人喜爱吃米饭一样，北方人大都喜欢面食，尤其是刀削面相信不少人都喜欢。而对于今年46岁的王有根来说，记忆中刀削面做得最好吃的人就是四奶奶了。

　　王有根的职业是厨师，他自己说就是因为从小就喜欢“吃”才最终选择了这个职业。而且，王有根最拿手的技术就是面案上做刀削面，他说这也是受到四奶奶的影响。王有根介绍说，说到这面食文化，自然要说到山西省，因为三晋大地是中国面食文化的发源地。“天下面食，尽在三晋”，说得一点儿也没错。内蒙古与山西省在地理位置上相接，人们的生活习惯原本就差不多，再加上历史上非常有名的“走西口”人口大迁徙，使大量的山西人背井离乡来到了塞外，他们在这片土地上扎根生存。所以，现在的许多内蒙古人祖籍都在山西省，王有根口中的四奶奶当年就是跟着他的四爷爷从山西省祁县走西口来到内蒙古的。既然大家生活在一起，这生活习惯也就慢慢地一样了，包括呼和浩特地区的人都爱吃面食就是很好的证明。刀削面、拉面、刀拨面、擀面、猫耳朵、河捞、剔鱼子等各种面食，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、贴、摊、拌、蘸、烧等多种做法，哪一样吃起来都是味道可口。刀削面是人们日常最喜爱的面食之一，因其风味独特，名声在外。刀削面是用刀削的，因此得了这么个名儿。王有根说，用刀削出的面片儿，中间厚两边薄，棱锋分明，形状就像柳叶，吃到嘴里外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受人们的喜爱。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。别看简单做起来却不容易，记忆中，四奶奶曾经告诉过大家，刀削面对和面的技术要求较严，水和面的比例必须准确，一般是一斤面兑三两水，先打成面穗儿再揉成面团，然后用湿布蒙住半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削的时候就容易粘刀、断条。刀削面的妙处就在刀功上。削面的刀一般不使用菜刀，而是用特制的弧形削刀。削面时，四奶奶左手托住揉好的面团右手持刀，手腕要灵活自如，出力要平用力要匀，对着汤锅嚓、嚓、嚓地一刀赶一刀，削出的面片儿也是一片连一片，就好像是流星赶月，在空中划出一道弧形白线。而面片儿落入汤锅时汤滚面翻，又像是鱼儿戏水，非常好看。而每当这个时候，也常常惹得村子里的女人们纷纷站在四奶奶周围观看。据王有根说，四奶奶的刀削面每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。他说，看四奶奶削面，那绝不亚于在欣赏一次高水准的艺术表演呢！更为重要的是，四奶奶做的刀削面调料也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时的鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，口味虽然有差异，可口感都是一个字：爽。就连一向吃饭挑剔的四爷爷也曾经不止一次在人前夸赞四奶奶：“我们家里的做下的刀削面那确实是好吃，味道就是跟别人做出来的不一样，比归化城饭馆里的师傅们做得都好吃。”每每这时，四爷爷的脸上总是有一种自豪和满足的神情，而四奶奶则总是微微一笑而过。

　　王有根说，他的四奶奶是一个天性善良的人，对人十分热情。村子里谁家办个事宴需要帮忙的话，只要打声招呼她总是欢欢地去，从来都不推辞。遇上个讨吃要饭的人来了村子里，四奶奶便把家里的食物尽可能多地给一些，她总跟人说穷人的命都是一样的。至于这拿手的削面手艺也是有求必应，只要人家愿意学习，也总是不厌其烦地一遍又一遍地教。也正因为如此，他们村子里的女人们大都会削面，有些人的技术也不差。不过，大家总是觉得，无论谁的手艺再高，可削出来的面，还是不如四奶奶的好看、好吃。到了年老体迈的时候，四奶奶的手已经拿不动削刀了，即使削出来的面片薄厚不均，但家里人和村子里的人都还是说数她老人家的削面好吃。听到这样的话时，四奶奶的脸上便会露出像孩子般的笑容。98岁那样，四奶奶无疾而终，老人家走的时候十分平静，村子里的人们说这是四奶奶修下的福气。王有根遗憾地说，从此以后他就再也没有吃到过好吃的刀削面了，尽管他也是一名面案厨师。(记者冬雨)

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