毒蛋白和皂素 菜豆中毒是怎么回事？
知识点：生菜豆含有毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用。
很多人喜欢吃干煸豆角，够味，下饭，有嚼头。这道菜里常用的“豆角”其实就是菜豆。 菜豆 为喜温植物，其根系较发达，茎蔓生、半蔓生或矮生。叶绿色，互生，心脏形，花为虫叶形花，总状花序，开花多结荚少，花梗长15~18厘米。菜豆营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素E 、B族维生素；钙、铁、锌、钾等营养成分，鲜豆还含丰富的维生素C。即是蔬菜又是粮食，还可作糕点和豆馅，是出口创汇的重要农副产品。菜豆营养丰富，据测定，每百克菜豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物5克，从所含营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多。但是媒体不断报到，有人吃菜豆中毒事件。
菜豆中毒事件多因没有炒熟而发生。因为生菜豆含有毒物质-毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用。特别是立秋后的菜豆，含有这两种物质最多。如果没有煮熟煮透，人吃了之后1~5小时就会引起中毒。中毒症状主要为：轻者头痛头昏；重者恶心、呕吐、腹痛。预防措施主要是在烹饪时要煮熟煮透，使豆角原有的深绿色消失，食用时无生味和苦硬感，说明毒素已经被破坏。一般老四季豆更易引起中毒，豆角两头含毒素较高应去掉。
蚕豆 中含有巢菜碱苷，葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(G6PD)有遗传缺陷者在食用青鲜蚕豆后皆会发生急性溶血性贫血症——蚕豆病，致病机制尚未十分明了。大多食蚕豆后1~2天发病，早期症状有厌食、疲劳、低热、恶心、不定性的腹痛，接着因溶血而发生眼角黄染及全身黄疸，出现酱油色尿和贫血症状。严重时休克、心功能和肾功能衰竭，重度缺氧时还可见双眼固定性偏斜。此时如不及时抢救可于1~2天内死亡。
藜豆 别名狸豆、虎豆、狗爪豆等。藜豆含有丰富的蛋白质，维生素，无机盐，可以采收嫩荚果或种子供蔬食。但藜豆有毒，食用时除去荚皮和绒毛，用清水充分浸透.然后漂洗到不见黑色为止，最后再烹炒食用。动物食用山黧豆属的豆类(野豌豆、鹰嘴豆)都会引起山黧豆中毒性骨病，使其骨畸形或骨关节脆弱。
因此，在吃菜豆时一定要弄熟了吃。做过豆角类菜食的朋友一定深有感触，豆角特别不容易弄熟。因此，要想食用安全，一定要将豆角炖熟、煮熟或炸熟，这里我不推荐炒熟。
作者:张德纯