鲜奶吧审查基本要求

21.11.2014  23:03

鲜奶吧审查基本要求

单位名称:

地址:

审查单位:

审查日期:

核查内容

核查和评价方法

编号

核查项目的重要性

结果判定

符合

不符合

不适用(合理缺项)

1.许可需提交的材料

餐饮服务许可证》申请书;名称预先核准证明(已从事其他经营的可提供营业执照复印件);法人代表、负责人身份证复印件;鲜奶吧合法使用的有关证明(如房屋所有权证或租赁协议等);生鲜乳供货合同,生鲜乳收购许可证,生鲜乳运输许可证,设施设备合格证明;鲜奶吧平面布局图;餐饮服务食品安全承诺书;鲜奶吧餐饮服务食品安全 管理制度 ;从业人员名单及其健康证明复印件(有效期内);从业人员食品安全培训记录;提供索证索票材料,包括:生鲜乳的合格检验报告单,包装材料、发酵剂供货商的资质;申请材料真实性说明。

1

生鲜乳供货合同,房屋租赁合同不得低于一年。

2

2.选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

3

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3.场所设置、布局、分隔和面积

设置与巴氏杀菌乳与发酵乳相适应的加工操作场所,以及包装材料库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

4

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加工操作场所入口处设预进间,预进间内设置消毒、更衣设施、非手动式洗手设施。

5

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加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

6

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用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,分开存放。

7

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内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、冷藏设施。

8

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加工操作场所内不得高于25℃,要设有与加工厂所相适应的消毒设施(紫外线灯等)。

9

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加工操作场所面积不得小于30平方米,单纯加工巴氏杀菌乳或发酵乳的加工场所不得低于20平方米。

10

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4.加工操作场所地面、墙壁、天花板、门窗与排水

地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝、易于清洗、防滑,并有排水系统,不得有排水明沟,地漏带水封。

11

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墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易清洗、耐用的浅色材料制成的墙裙,墙裙高度到顶。

12

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门、窗装配严密,与外界直接相通的门能自动关闭。

13

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天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

14

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5.加工工艺流程

巴氏杀菌乳的工艺流程:过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏

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发酵乳的工艺流程:过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵、灌装(或灌装、发酵)→冷藏

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6.设施设备

冷藏(保温)运输设备,过滤机,预热设备,均质机,巴氏杀菌机,冷却设备,发酵设备,冷藏柜。

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应设有非手动式灌装机。

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7.加工要点

原料乳应符合《食品安全国家标准 生乳》GB 19301—2010,原料乳验收时应至少现场检测感官、温度、比重,原料乳应在24小时内加工。

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索取当批生鲜乳检验报告单,未经检验和检验不合格的生鲜乳不得用作加工原料。

20

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75-85℃巴氏杀菌15-20分钟后立即冷却至0-4℃冷藏。

21

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发酵剂应采用预包装的直投式发酵剂。

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8.工具、用具、容器的清洗消毒保洁设施

设置独立的清洗消毒间,消毒间有上下水及三联池,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。

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使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》。

24

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清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

25

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9.设施设备的清洗消毒

设施设备每次使用后应清洗。

26

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10.设备、工具和容器

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

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接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

28

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原料乳运输过程中使用夹层保温容器。

29

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直营配送使用冷链运输,温度应保持在0-4℃。

30

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11.废弃物暂存设施

加工操作场所设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

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废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗;废弃物容器盖子为非手动开启式。

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12.冷藏设施要求

冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使冷藏分开存放,

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应配置满足加工需求的原料、半成品、成品的独立冷藏设施,有明显区分标识。

34

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13.原料及成品检验

鼓励企业建立自检实验室,若无自检能力的需委托具有资质的食品检验机构进行检验,6-9月每月至少检验两次,其他月份每月至少检验一次,检验报告保存期不得少于两年。

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原料乳应符合《食品安全国家标准 生乳》GB 19301—2010。

36

巴氏杀菌乳应符合《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》GB 19645—2010。

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发酵乳应符合《食品安全国家标准 发酵乳》GB 19302—2010。

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14.从业人员要求

从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得有效的健康证明和食品安全培训合格证明。

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应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,佩戴口罩,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

40

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15.制度要求

建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。

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食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,加工场所温湿度记录制度,消毒记录制度,关键环节操作规程,不合格产品处理制度,食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

42

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16.其他要求

加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

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不得使用任何食品添加剂。

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除巴氏杀菌乳、发酵乳外,不得加工其他产品。

45

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所有产品应标注加工制作日期、保质期和储存条件。

46

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注:1.本表共45项,3-45项其中关键项30项,重点项8项,一般项5项。***表示关键项,**为重点项,*为一般项。

2.项目中的内容如部分不符合,应作为不符合。

现场核查汇总表

关键项

重点项

一般项

不符合项目(项)

核查人签名:申请人阅后签名:

日期:日期:

现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项,其中关键项是对食品安全有重大影响的项目,重点项是对食品安全有较大影响的项目,其余项目为一般项。符合下表的,可判定为现场核查基本符合:

关键项允许不符合数

重点项和一般项允许不符合数

0项

重点项不符合数≤2项,一般项不符合数≤2项